La cottura dei cereali
Al corso di cucina naturale che ho frequentato con il mitico cuoco Gianfranco abbiamo parlato del tempo di cottura dei cereali e della proporzione di acqua da utilizzare. La cosa migliore per preservare qualità nutrizionali e sapore non è certo bollirli, come si fa per la pasta, va piuttosto seguito questo procedimento. (comunque si possono cucinare anche a freddo, ad esempio per fare delle zuppe).
PROCEDIMENTO DI COTTURA DEI CEREALI
Innanzitutto i chicchi vanno lavati sotto acqua corrente, verificando che non ci siano impurità o particelle di polvere, sgocciolati e asciugati sommariamente.
Successivamente vanno tostati: si mette un filo d’olio in una casseruola, si versano i chicchi e si lasciano tostare per un paio di minuti. Va aggiunta poi dell’acqua o del brodo vegetale bollente, nelle proporzioni indicate qui sotto. A cottura ultimata quando cereali sono cotti, l’acqua è completamente assorbita. Prima di gustarli con zuppe o ortaggi, coprire e far riposare per qualche minuto.
Questo procedimento è molto comodo perchè non serve mescolare (fatelo al massimo qualche volta) e i chicchi non si rompono. A me questa lista aiuta nella varietà: ho iniziato a consumare vari tipi di cereale, visto che hanno sapori e qualità diverse.
PROPORZIONI ACQUA : CEREALE E TEMPO DI COTTURA
- Miglio 1 : 2 cottura: 25′
- Riso integrale 1 : 2 cottura: 45-50′
- Riso semintegrale 1 : 2 cottura: 20′
- Orzo perlato 1 : 2 e 1/2 cottura: 30-35′
- Orzo decorticato 1 : 3 cottura: 60′
- Farro perlato 1 : 2 cottura: 20′
- Farro decorticato 1 : 2 e 1/2 cottura: 50′
- Grano saraceno 1 : 2 cottura: 20-25′
- Quinoa 1 : 2 cottura: 12-15′
Lo so, mancano dei cereali, ma questi sono quelli che ho testato 
.
Meglio privilegiare la cottura con pentole a fondo spesso, in acciaio o in ceramica, perfette tra l’altro per gli stufati di verdura e legumi. Non userete ancora il teflon? Quello va bene per fare il didò fatto in casa!
Per comodità allego un pdf da scaricare con la tabella scritta qui sopra, da mettere nel vostro ricettario come memo
PROPORZIONI ACQUA : CEREALE E TEMPO DI COTTURA (PDF da scaricare)
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Molto interessante, però averi una domanda, e la pentola a pressione? Io sapevo, per averlo letto su un libro sull’alimentazione naturale, che la pentola a pressione è molto indicata per i cereali. Però per cucinare in pentola a pressione metto molta acqua, quindi sostanzialmente li lesso e li scolo. Consigli?
Grazie!
Letizia
ciao Letizia! Ecco, non è ho parlato perchè il ns maestro cuoco la sconsiglia, sia per le verdure che per i cereali, mentre dà l’ok per i legumi… Ma ricordo le forsennate richieste di molti partecipanti al corso (della serie: non toglieteci la pentola a pressione!) e lui diceva – se proprio vogliamo – di diminuire leggermente la quantità d’acqua: ad esempio per il riso 1:1 e 1/2, però non ho provato…
Io l’ho rotta da tempo e quindi manco ci penso
ah bene… sì anche io sono della scuola non toglietemi la pentola a pressione… ma per le verdure anche io non la uso (quasi) più.
Grazie!
L.
..interessante la tabella. Ci fosse 1 volta che mi ricordo a memoria la giusta proporzione cereale/acqua. Ci credi che ogni volta devo tirare fuori i famosi fogli di Gianfranco? (i miei risalgono a ben 2 anni fa) e tante volte mi ero ripromessa di farmi una tabellina…su un post-it però. Adesso mi stampo la tua con tanto di logo
thank you
se nella cucinadellanima c’è questo pdf gongolo non poco, ma dobbiamo ringraziare gianfranco!! ciao laura!
[...] una pentola a parte cucinate il bulgur, seguendo queste istruzioni. Il bulgur può anche essere arricchito con un po’ di rosmarino [...]
Non trovo le proporzioni per la cottura del bulgur.. Mi puoi aiutare? Devo fare lo stufato con i ceci!!
@silvia sorry… prometto che aggiorno il pdf! sciacquare, tostare, e poi aggiungere l’acqua o il brodo in proporzioni 1:2, quando l’acqua si asciuga è cotto
[...] l’orzo e tostarlo per qualche minuto, aggiungere l’acqua (per le proporzioni leggi qui) e lasciare in cottura a fuoco medio-basso fino al completo assorbimento (se usate l’orzo [...]
[...] digeribili al transito intestinale. Vale la pena provarla, ve l’assicuro! Potete seguire queste indicazioni per la cottura dei cereali e poi fare delle zuppe o delle creme, insaporite con spezie o sapori della tradizione [...]
[...] tutte le proporzioni, la quantità d’acqua e il tempo di cottura leggi questo post che spiega come cucinare i cereali integrali e [...]
Buongiorno mi è stato regalato del miglio perlato biologico però non so come cucinarlo e come condirlo.grazieee
ciao Eleonora, hai dato un’occhiata a questi articoli?
http://www.mestieredimamma.it/12/04/2012/cucina-naturale/insalata-di-miglio/
http://www.mestieredimamma.it/09/11/2010/cucina-naturale/tortino-di-miglio-whats-miglio/
[...] mettere in cottura il cereale con la giusta dose di acqua (leggi qui per avere istruzioni sulla cottura dei cereali), far bollicchiare per una decina di minuti all’ora di colazione e prima di andare al lavoro [...]
[...] Ecco la preparazione: ho preso 300 grammi di riso integrale, li ho lavati sotto acqua corrente, li ho scolati per bene e poi li ho messi in una padella con il fondo spesso per qualche minuto con un giro di olio extra vergine di oliva, in modo da tostare i chicchi (vedi qui altre informazione su tostatura e cottura dei cereali). [...]